【明報專訊】香港人愛吃海鮮，魚蝦蟹菜式向來受歡迎，不過南海休漁期即將開始，意味着來自大海的海產供應將會大減。富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康，今次就向《明報》讀者Lawrence傳授鮮味貼士，用本地基圍蝦及急凍花竹蝦炮製兩道風味迥異的蝦饌，鮮味絕對不遜海蝦。
．今期主角﹕富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康．
愛樂富街市食材齊全
曾仲康既是獨當一面的中菜總廚，同時也是家中的煮飯公，經常到樂富街市買餸，他形容這街市「食材種類夠新鮮齊全，格局四四方方又企理」。今次他就以「地頭蟲」的身分帶我們的讀者Lawrence一起買餸。逛街市時，只見曾仲康路過菜檔就跟菜販寒暄幾句，買豆腐時又試食魚片頭，到雜貨店買乾貨又試吃蝦乾，實行「行到邊食到邊」。他說放假時，總愛留在家中下廚，製作一些較複雜的菜式，「早陣子我才煮過薯仔梅子燜鴨，家人都愛吃，轉眼就吃清光」。曾仲康廚藝了得，女兒亦盡得其真傳，同樣愛吃也愛煮，「女兒會煮西餐及泰國菜，她煮的泰式炒肉碎非常美味」，記者雖未有機會一嘗曾家大小姐的廚藝，但從爸爸重複多次的「好好食」及那滿足的笑容，一切盡在不言中。
他愛吃河鮮及海鮮，今次特別以蝦為主題，教讀者選蝦、製作蝦膠及烹調技巧。而曾師傅掌勺的富豪九龍酒店富豪軒，近期也推出了河鮮盛宴，水庫魚頭、金邊筍殼、大白鱔等，鮮味十足。
● Profile
5歲入行，曾效力福苑、利苑等飲食集團。2013年加入富豪九龍酒店擔任中菜行政總廚，2015年升為首席中菜行政總廚。
富豪軒
地址：尖沙嘴麼地道71號富豪九龍酒店2樓
電話：2313 8681
● 買餸攻略
蝦膠 白淨爽口 赤紅不新鮮
製作蝦膠的關鍵是生猛靚蝦，約1斤的新鮮基圍蝦，脫殼後只剩6、7両。另外，街市不少海鮮檔都有售現成蝦膠（圖2），選購時以肉質白淨為佳，入口才夠實淨爽口。若蝦膠呈赤紅色，則代表蝦肉不夠新鮮。
冰鮮蝦 虎蝦花竹蝦肉質好
南海休漁期將於5月1日展開，屆時海產供應量將大減，不少食肆都會轉用冰鮮虎蝦或花竹蝦入饌。曾仲康認為兩者肉質皆不錯，若能借助烹調技巧及調味，更可使菜式做到接近新鮮海產的效果。
泰國蝦米 偏紅乾爽味濃郁
曾仲康選用以泰國麗蝦曬成的蝦米（圖3），蝦肉偏紅、乾爽，蝦味濃郁，常用於料頭，亦適合製作今次菜式。大的花蝦乾則適用於小炒類菜式，可與韭菜花、吊片同炒。
糯米 鍋巴首選 香脆不易散
一般人會用白米製作鍋巴，但曾師傅認為糯米才是鍋巴首選，因為黏度高，帶濃郁米香，炸起時不易散開，且呈金黃色澤，口感亦更香脆。當中以泰國糯米最佳，買米時記得留意米粒是否圓潤，米心沒有斷裂，才算上品。
布包豆腐 豆味濃郁夠百搭
布包豆腐的豆味濃郁，水分不多，比硬豆腐或水豆腐更佳。烹調方法百搭，煎、蒸、釀煮皆可以。選購時以表面光滑、飽滿、軟身為佳。
寸菇 坑紋白淨帶菇香
冬菇直徑約1吋的為「寸菇」，1斤約有110粒，價格最相宜。坑紋白淨、帶菇香味為佳。浸軟後可切粒或切片，宜燜煮豬肉、蠔豉、栗子、齋等食材。至於升級選擇則有白花菇、厚花菇（1斤約有80粒）。
● 讀者偷師
愛煮「兄弟」 盡解疑難
讀者Lawrence來信報名時以「極之喜歡烹飪，相信烹飪是藝術之一」，來表達他對入廚的熱愛，今次以「蝦」為拍攝主題，正好切合他的口味。他與曾仲康同樣愛吃又識食，在街市並肩買餸就如「孖寶兄弟」，邊逛邊買邊聊天，不亦樂乎。Lawrence最開心就是可以藉着跟曾師傅逛街市的機會，一次過把藏於心中的烹飪疑難解決。他表示，今次獲益良多，急不及待回家試煮。（圖4）
■招募讀者 跟大廚去買餸
《跟着大廚去買餸》現正招募讀者一起參與。如果你亦希望一起跟着大廚去買餸，學煮餸，與大廚直接對話，請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因？連同個人姓名、聯絡電話，電郵至food1@mingpao.com，成功獲選的讀者將獲專人通知。
