【明報專訊】燒賣相傳起源自元朝，是北方的傳統小吃，本名「稍麥」，有近700年歷史。元代《朴通事諺解》就有記載，當時在首都（即現今北京）午門外的飯店，已有出售「素酸餡稍麥」：「以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。」即以麥麵製成的薄皮包住肉後蒸熟，做法跟現今一般的燒賣仍然相近。
後來「稍麥」傳到中國各地，基於諧音和各地人的詮釋，稍麥出現多個別稱：「燒麥」、「燒賣」、「燒梅」、「捎賣」等，在廣東則統稱為「燒賣」。各地燒賣選材製法以至外形各異，美食家江獻珠於《珠璣小館：中國點心》中指出，北方傳統的燒麥與餃子一樣，皮較大較厚，而廣東乾蒸燒賣，則外形簡單，似小圓柱，肉餡用料精廣，有沒有皮子包着肉餡都稱作燒賣。
廣東乾蒸燒賣泛指豬肉燒賣，主要餡料包括豬肉、蝦肉及花菇。六國酒店粵軒中菜廳點心部主管劉沛成具30多年製作點心經驗，燒賣正是其拿手之作。製作燒賣時他會選用赤肉，即豬大髀肉，因這部位活動量大，脂肪少，肉質較為彈嫩，並採用新鮮蝦仁及優質花菇。他指豬肉和蝦肉的比例為一比一效果最理想，在加入鹽糖提味外，每1斤肉泥他亦會加5錢生粉，以令肉質更滑嫩。