【明報專訊】最為香港人熟悉的越南菜，首推牛肉河粉。不過，在人來人往的上環，一條不起眼的小巷中，近來出現了一間沒有越南河粉的新派越南餐廳，不但城中少見，更是以西化外表包裝出真正的越南好滋味。
這間新開業的越南餐廳叫Nhau，隱藏在摩羅上街附近一條小巷中，不起眼，也不容易找到，但勝在有一種悠閒隱世的氛圍。打造這間不一樣的越南餐廳是主廚Que Vinh Dang，他是成長於紐約的越南人，學的卻是法國菜，從前也在香港開過法越私房菜，經過一輪休息後，再有新念頭。今次選擇開地舖餐廳而非樓上私房菜，皆因希望更多人一嘗他的家鄉滋味。Nhau在越南語解作「一起」，寓意提供與美酒及朋友一起享用的菜式。餐牌上的菜式不算多，簡單分成3類：頭盤、燒烤菜及甜品。與一般越菜餐牌不同，就是想做到像居酒屋般的感覺，所有菜式不但可下酒，亦適合與親友分享。
西化擺盤 破格油甘魚入饌
菜式賣相與擺盤偏向西化，全因主廚多年的法菜經驗，但入口時卻仍是越南的原味道，好像一道Hamachi Bowl，是以油甘魚與越式檬粉結合成的前菜，賣相就是一道沙律，主廚先用薑黃把油甘魚醃成外表帶鮮黃色，再以富國島生產的40度魚露調味，最後放上以薑黃做的脆脆，吃時魚肉的柔嫩與沙律菜及薑黃脆脆合成不同口感，味道卻是一道傳統的越菜沙律，主廚的做法不拘泥於傳統，而味道卻帶着濃濃的越南菜精髓。雖然油甘魚不是傳統越菜食材，不過主廚Que說：「傳統越南菜所用食材不多，以米、豬肉、牛肉、蝦及香草等入饌，沒有矜貴食材，原味簡單為主。要走向新形式，我們不可囿於食材選擇，挑上適合的食材，以着重原味及以越南的香料與調味等烹調出來，做出與別不同的越南菜，改變越南菜不是牛肉河粉就是扎肉檬粉等觀念。」
40度初榨魚露加持
而店內的Banh Mi Rice Tacos亦是傳統越南法包三文治的變奏版，法包變成自家製的米餅，再在上面鋪上用西班牙黑豬做的醃肉及越式醃菜，味道相似，口感卻不一樣，更重要的是一口大小方便食用，亦適合與朋友分享。說來說去，這裏的食物沒有越南菜的外表，卻有一顆堅守越南的「心」，關鍵之一在其調味的魚露。主廚說，若沒有魚露的加持，就很難做出道地的越南味，Nhau採用兩款魚露，其中一款是市面上很難找到的40度初榨魚露，他愛在差不多做好菜式時加少許調味，鮮味十足，與平日煮食用濃度較低的魚露大不同，在越南也很少地方生產，他認為對炮製傳統越菜滋味起畫龍點睛之效。
另一道不能不試的，就是傳統菜Bo La Lot的變奏版，它本是以檳榔葉包着燒牛肉的越南街頭小食，但Que則將它改成一道牛肉他他，以咖喱、檳榔葉等調製青醬拌勻澳洲和牛中，最有趣又極花工夫的是配上一片如炸蝦片模樣的炸牛筋片，做法麻煩複雜，但將生牛肉拌上同吃，卻又新鮮好味。
