【明報專訊】一頭牛，不同部位，口感、味道不盡相同，每人都有自己心目中的最佳牛肉位置。
要滿足不同「牛癡」，殺手鐧是任君選擇——產地可以選，部位更可以選，連分量也猶如在街市肉檔買生肉般，要多少買多少，鋸扒如是，燒肉亦如是。
從前到港式西餐廳鋸扒，打開餐牌，只需懂得最基本——肉眼、西冷、牛柳，最多加上T骨扒，幾個部位的區別。後來高級扒房講究起產地——美國、澳洲、日本以至韓國等，肉味、質感、油花，各地各級別大不同。
橫膈膜味濃 質感像牛腩
關於鋸扒的選擇題，現在又衍生一題。日本近年流行一類廉價牛扒屋，賣點是按部位及重量來定價，更具彈性。這股潮流也吹到香港來，在厚福街的小巷裏，新開了一間全店只有14個座位的日式牛扒屋野郎Stone。店外設日本常見的自助點餐機，餐牌上暫有7款牛扒供揀選，大多數分為200克、300克及400克3個價錢；最便宜的是定價$88的「牛肋間隔膜」（200克），而A4和牛肩胛肉眼的最低消費是每100克$188，牛舌芯則固定每份200克$118。自選分量方便胃口有限的人少食多滋味，而牛扒愛好者也可以每個不同部位最低消費的價錢來點選，一連品嘗不同口味的牛扒。
牛舌芯只取中心位 入口爽滑
小店雖走親民價路線，但並沒有將貨就價，主要選用美國安格斯第二級的牛扒，基本的西冷、牛柳之外，還有日本人喜愛的「牛肋間隔膜」，即牛的橫膈膜，俗稱封門柳，質感像牛腩，牛肉味最濃；骨付牛小排是小店熱賣三甲之選，近骨位味道較香口；肩位最嫩部分的肩胛肉眼則是價廉物美之選；限量供應的牛舌芯只取1公斤牛舌的200克中心位置，十分爽滑。另有每日精選不同部位的A4黑毛和牛，例如三角牛腩，拍攝當日有肉質細嫩的肩胛肉眼，而和牛的價錢會因應部位不同而有差異，數量亦有限。
點餐後將食券交予店員，再等候分配座位。入座後，店員會奉上置於400℃火山石上、預烤約一成熟的牛扒，交由你自行燒至合心水的生熟度。皆因牛肉本身優質，廚師只用鹽和胡椒作簡單調味，更不會下鬆肉粉；若喜歡重口味，可佐以幾款醬汁，如辛口的辣味噌、惹味的白松露蒜蓉醬都是自家製的，或柚子味酸汁可平衡油膩感。
牛肉美味，更不要浪費肉汁，建議加配$30的套餐，每份可選日本秋田米白飯、意粉或薯蓉，另有鮮味的牛骨蜆肉味噌湯、沙律菜，都是無限添加，再送汽水1罐，的確超值。
溫馨提醒一下，小店不設電話訂座，店長透露平日晚上起碼要等上1個小時，假日更要排隊兩句鐘。而點餐機暫只接受支付寶付款，或以現金埋單，即將設有八達通付款。