【明報專訊】一聽到年逾六旬的陳啟德（德哥）再度出山，主理新店川流，不少老饕拍案叫絕。德哥對辣椒、香料瞭如指掌，有如一本百科全書。對於川菜與辣味的關係，他形容：「古典川菜是有辣有唔辣，把不同辣度的菜一起共享，而非每碟都一樣味道。川菜有話：『百菜百味，一菜一格』。可惜現時許多餐館只做到「百菜一味」，只得麻辣。」
入行50年的德哥雖是老行尊，卻全無架子、精靈活潑有創意。乾燒明蝦球本來就是川菜中的經典，落在德哥手上就配搭樟木枝插着的炸飯粑，如同飯糰一樣，外脆內軟。開餐時把飯球壓碎，與濃郁鮮甜的川汁相伴，配爽口彈牙的花節蝦，非常惹味。
蒜泥白肉選用本地黑毛豬
蒜泥白肉、回鍋肉都是川菜館裏少不得的家常菜。德哥特地選用黑毛豬，取其肉質厚實，肉味濃厚，加上由本地豬農飼養，無添加激素，吃得更安心。把豬髀肉薄切配紅糖醬油，即成蒜泥白肉。回鍋肉同樣以本地飼養黑毛豬烹調，配3年以上的陳年豆瓣醬，「四川的回鍋肉色澤偏黑，正是加入年份久遠的陳年豆瓣醬所致，豆豉味會更濃郁」。聽德哥談川菜，選料、煮法都甚有心得，但最有趣的卻是他口中那些關於菜式的老故事及淵源，「蒜泥白肉的原身，其實是清朝時滿州人入關帶來祭神的跳神肉，只拌有蒜蓉及豉油，後來在四川人手上加入了紅糖醬油、辣油，演變成今日的蒜泥白肉」。至於回鍋肉的典故，原來與四川一批來自兩湖兩廣（湖南、湖北、廣東、廣西）的新移民有關，他們會以煠豬肉祭祀祖先，拜祭後切片回鍋炒香，在四川有「天下第一菜」的稱號，又因為經過家門，香氣都撲鼻而出，因而又有「過門香」之名，是每一個離家在外的四川人都懷念的菜式。
德哥對食材同樣講究，選用約重1斤的清遠雞製作口水雞，皮下脂肪極少，肉質嫩滑。配四川入口的松花皮蛋，灑上以葱打成的綠色粉末，口味清鮮。至於宮保雞丁及辣子雞則是用閹雞，肉質較爽滑、彈牙。而有江湖第一菜之稱的辣子雞更加入了三椒調味，即辣椒、花椒、胡椒，麻香中帶辣勁，非常惹味。
■川流
