【明報專訊】川菜形象離不開滿桌火紅，讓人辣得噴火，但近日新開業的兩間川菜館就不約而同地以美食宣示——川菜絕對不止一個辣字。其實單是辣椒、花椒已有千變萬化的品種，混搭而成的川菜味道當然富不同層次；走入兩間新店，發掘川菜的多重面貌，細味菜式中的「麻、辣、鮮、香」吧！
青湯水煮魚 味道複雜
私房粵菜館鋒膳自開業以來人氣高企，主理人黎兆鋒（Nansen）近日再下一城，於上環開設川菜館井巷子。新店的誕生竟源於Nansen與表哥兼大廚志哥的一場打賭，兩老表一個愛辣，一個吃不得辣，賭輸的志哥硬着頭皮與廚師團隊跑到四川，連續3個月內，每月花兩星期在當地學藝。到過四川後，原本只能吃BB辣級數的志哥，吃辣程度逐漸「升呢」，也對川菜的風味加深了解。Nansen解釋：「四川菜的口味因個別地區而略有不同，重慶的川菜偏向麻、辛辣，但成都的川菜卻以香、麻為主，辣度不高。」
以水煮魚為例，坊間川菜館總是撈到紅油、辣椒多於魚片，Nansen解釋「滿堂紅」的樣子是重慶版本。他在成都嘗過多種口味，如魚湯底、清水湯底、豬骨湯底等，之後選擇了把青湯水煮魚引入新店，他形容：「這是我食過之中味道最複雜的水煮魚，帶麻、香、微辣，適合香港人。」青湯底以4種青花椒、豬筒骨及豬肉熬成，每隔3日熬製，微辣麻香而富層次，加入來自廣東省萬綠湖的黑珍珠魚塊，件件肉厚嫩滑。
古法紅油 自家醃酸菜
四川之旅，志哥掌握了煉紅油的要訣，並依照古法精煉多款紅油及花椒油，把適宜燜煮的胡辣油用在水煮魚、鴨血等菜式中。除了紅油之外，自家精製的還有酸菜及皺皮椒。將曬好的大芥菜浸泡於米水及糯米水之中，放入諾鄧鹽，醃製兩星期後便成為酸菜。雖然說得輕鬆，但現時的製成品卻是經過反覆實驗10多次，無論是食材比例及醃製日數都有講究。Nansen補充：「內地知名餐館太二的酸菜醃製1個月而成，口感偏腍。我較喜歡口感偏爽的酸菜，醃半個月就剛剛好。」眼見坊間的泡椒不合心意，於是他們又自製一款，選用入口帶澀的皺皮椒，加入青城花椒、大紅袍花椒、小米辣椒、八角及日本米酒，浸10日即成。以自製食材代替現成貨，工夫甚多，但他卻滿足地說：「做到好食，便是無價。」
除了自家炮製食材，外購時他亦以頂級食材為首選。鴨血由成都知名食府譚鴨血供貨，混椒肥腸以西班牙豬大腸製成；辣子雞選用本地飼養的雪鳳凰，蒜泥白肉用的是宮崎快樂豬腩肉，就連伴碟的蔬食亦要用上溫室青瓜。最後以清涼解辣的玫瑰麥蘆卡蜂蜜冰粉作甜品，蜂蜜的清香比平日常配的紅糖、黑糖有過之而無不及。
