【明報專訊】Farm to table（從農場到餐桌）的概念，愈來愈為港人受落，一來即摘即送，新鮮美味；二來免卻長途跋涉運送食材，減低碳排放，為環保出力。近期，又有兩間本地餐廳投入這美好概念，雖然未必全部食材都可依靠本地農場供應，但兩店均希望做得幾多得幾多，堅持自己的信念。
選址中環H Code的fusion法國菜Root，走的是fine dining路線。這種fine，不止在於菜式、食具、環境上的精緻，更體現在食材的嚴謹挑選。「Farm to table、發酵、永續（sustainable），是3個支撐Root存在的概念。」主廚陳啓華（Vito）於訪問開首即點明。
學法國菜出身、曾於米芝蓮二星餐廳Amber工作的Vito，與擅長fusion菜的名廚妻子凌瓏菲（Cei Cei）再次夫妻檔上陣，是次的「廚藝結晶品」卻別有性格。先談他們提倡的farm to table，餐廳盡可能採用本地食材，為尋覓本地最佳農作物，Vito和Cei Cei開店前，先花上8個月四出找靚菜，從荃灣到灣仔、大澳、二澳，到新界各區的有機農場，都有他們的足迹。
雖然Cei Cei說：「（我們）被咬得全身蚊赧，天氣飄忽不定，好多波折。」但可幸收穫豐富，「好像我們在農場看見南瓜花，在街市買南瓜時是不會看見的」。他們蒐羅各種少見又可入饌的食材和花瓣，更逐家試菜，從中挑出最好的，例如在「慢煮紅菜頭卷伴椰菜花泥」的主角紅菜頭，亦是比對了4、5間農場，最後才選定一家質素最佳的入貨。
醃漬紅菜頭莖 酸甜開胃
餐廳的頭盤紅菜頭三吃，紅菜頭來自本地農場，正正顯示farm to table的核心主張，亦運用了餐廳的第二個主張──發酵。一層層捲起來的紅菜頭「絲帶」上，擱着一小根經醃漬處理的紅菜頭莖，Vito解釋：「發酵的特點是，可將硬的部分軟化。」原來紅菜頭莖不一定要丟棄，只要剝去一絲絲西芹般的纖維外層，將中間部分攙鹽，放於室溫4至5天便成醃漬品。醃過的紅菜頭莖味道酸中帶甜，相當開胃，伴着清甜爽嫩的紅菜頭、蜜糖烤過的迷你紅菜頭，和帶淡香的椰菜花蓉進食，才知道紅菜頭的鮮甜能如此多樣化。
另一道招牌菜黃油雞胸伴焦黑洋葱，同樣用上來自本地農場的黃油雞。將雞熟成一星期後，以62℃慢煮1小時，再於雞皮塗上麥芽糖煎香，並灑上粒粒脆身葵花籽仁。雞胸肉入口鮮甜嫩滑，怎麼還帶點煙熏味？原來雞肉底有一片洋葱圈，Vito先將洋葱圈慢煮1小時，灑上吹乾並打成粉末的洋葱粉，最後煎香，使洋葱的甜味與煙熏味並重。烹調方法如此細緻，就正正體現出法國菜的fine dining精髓。
仙人掌滑似蘆薈 海蜇富嚼勁
來到最後永續部分，Vito和Cei Cei表示，不會使用瀕危絕種的海產，亦不會採用由拖網捕得的魚獲。店中來自世界各地的海鮮，均透過認可供應商入貨，屬可持續發展海鮮。Cei Cei以其中一道「仙人掌海蜇沙律伴味噌焦化洋葱泥」為例，海蜇從湛江運來，而海蜇正是可持續發展海鮮的一種。在Vito的巧手下，海蜇、本地仙人掌與紫菜粉蓋面的米紙脆脆，連同焦糖洋葱合組成沙律，味道清新；而入口還能嘗到仙人掌如蘆薈般滑溜，海蜇富嚼勁，米紙夠薄脆，食味層次豐富。
Root
地址：中環砵甸乍街45號H Code 7樓
