【明報專訊】◆材料：
桶蠔 5隻
五花腩肉 120克
叉燒醬 適量
鹽 少許
生粉 少許
薑片 幾塊
葱 少許
桂花蜜汁：
桂花糖 30克
蜂蜜 10克
生抽 10毫升
豉油 適量
水 適量
生粉 適量
◆做法：
1. 桶蠔洗淨，輕力用生粉擦淨，再洗淨至觸感爽身便可。加入鹽和薑葱調味，隔水蒸約5分鐘，瀝乾及放涼備用
2. 五花腩洗淨後，先切掉豬皮，然後放進冰箱急凍至半硬狀態。把五花腩肉切成5塊約3毫米的薄片備用（圖1）
3. 在腩肉片掃上叉燒醬，各放上一隻生蠔，每隻方向一致，然後捲起。用兩支叉燒針或長竹籤串起及固定蠔卷（圖2），並在蠔卷表面均勻地掃上叉燒醬
4. 放入燒烤爐以300℃烤10分鐘，取出後反轉另一面再掃上叉燒醬，然後多烤5分鐘後上碟
5. 將桂花糖、豉油、生抽及水混合後，以中火煮滾，加入生粉水成薄芡。離火再加蜂蜜，製成桂花蜜汁伴碟即成
● 大廚心得
生粉洗蠔 刀背拍薄腩片
為確保桶蠔可安全食用，清洗環節至關重要。用水洗淨並不足夠，須以生粉擦淨，並輕力揉掉黑色裙邊。蒸過的蠔要用廚房紙瀝乾及放涼一段時間，才適合以五花腩捲起。因為腩肉片薄身易爛，若蠔身不夠乾爽，很容易會讓腩肉融化。因此張師傅叮囑：「（蠔）愈乾愈好，最好摸上手夠凍。」將生蠔放在腩肉片上時要注意方向一致，如裙邊一同向左、蠔身較平的一面向底，串起蠔卷時才更易固定。用叉燒針或長竹籤串起後，可稍稍拉開蠔卷，讓每件蠔卷的側邊都能受火。
當然並非人人都能精準地切出張師傅要求的3毫米厚腩肉片，建議大家可先用兩塊保鮮紙封着腩肉片底和面，並用刀背輕拍肉片（圖3），拍成薄片，捲起來就更容易了。是次張師傅挑選了叉燒汁配生蠔卷，他鼓勵讀者可以嘗試不同醬料，如酒香味濃的玫瑰露、柚子蜜糖，甚至辣椒粉也可，創出自家的fusion風味。
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