【明報專訊】第一䱽、第二𩷶、第三馬家郎。
這句在廣東地區流傳已久的魚諺，把䱽魚的一哥地位一語道出。在多種䱽魚之中，又以鷹䱽最為老饕追捧，一愛其肉質結實，二食其魚肉濃香。靚魚當由高人烹調，才可突出其口感與鮮味。在潮州老師傅手上，鷹䱽或炸或煎或蒸煮；若以粵式豉油西餐的手法烹調，將浸得橙紅的鷹䱽經熏焗後配沙律醬是為經典煮法。䱽魚煮法多變，卻總令人再三回味，被稱為眾魚之冠，絕對當之無愧。
矜貴深海魚 無法人工繁殖
「對於潮州人而言，䱽魚就是最高檔的魚。」百樂潮州酒樓行政總廚林俊勇（勇師傅）說：「東星可以人工繁殖而䱽魚卻不能，只可在深海捕撈，一上水即死。因此䱽魚是真正的海魚，這亦是其矜貴之處。」加上近年政府嚴禁拖網捕魚，處於深海的䱽魚就更難覓得。勇師傅補充：「䱽魚（指鷹䱽）肉質較鮮甜而有魚味，不似東星以賣相佳、魚肉軟滑為賣點。」潮州人在平常日子只會吃烏頭，遇上大時大節、擺酒時才會以䱽魚宴客。「在百樂，一條烏魚（烏頭）才300元。但一條約3斤重的鷹䱽（供12位用）就盛惠逾2000元，比東星（約800至1000元）更貴。」
在各種䱽魚之中，鷹䱽被視為頂級，與燕尾䱽、白䱽同屬䱽科。至於黃鱲䱽及黑䱽則屬鰺科，由於外形相近，不少人都慣把幾款魚統稱為䱽魚。但一提起黑䱽，勇師傅就皺眉說：「黑䱽魚肉腥臭，燕尾䱽肉削而薄，爆炒時容易散爛。」勇師傅只選「夠秤」的鷹䱽入饌，「鷹䱽達兩斤半以上的，肉質才實淨有口感；若是兩斤半以下的，肉會很削，肉質會散」。
勇師傅形容每到晚市，差不多每枱（4至5人）都會叫一個例牌䱽魚球（約有8件/5両），做法各有不同，欖菜炒䱽魚球專為潮州客人而設，至於豉油皇煎䱽魚球的口味就較大眾化。但講到招牌菜，則必數骨香䱽兩食，可一次過嘗得椒鹽䱽魚骨及豉油皇䱽魚片。
招牌兩食啖脆啖嫩 S形魚骨伴碟
入廚逾30年的勇師傅笑說：「即使閉上眼我也能準確落刀起魚骨。」看着他不出1分鐘已將魚起骨。連頭帶尾的魚骨以竹籤定格成「S」形，油滾熄火即可上粉落鑊炸香，並放入已砍件的䱽魚骨。炸起後原條魚骨先放上碟作裝飾，砍件䱽魚骨則加入椒鹽及炸蒜等調味。
至於切件的䱽魚球先炸後煎，以滾燙油溫鎖實肉汁，讓魚肉入口挺實而不易散。炸起的䱽魚球還要以醬汁調味，這裏的豉油皇醬汁以美極醬油加生抽調製，再加入了李派林喼汁製成，入口微酸開胃。
除了煎炸，潮式蒸䱽魚亦滿載家鄉風味。「鷹䱽的魚肉與煎熟了的三文魚肉質相近，魚肉密度高，脂肪含量低，不似馬友多油」，因此煮潮菜的廚師會在䱽魚身上加入預先炸香的雞油，使魚肉更香滑。蒸好後再灑胡椒粉辟腥，並以唐芹、冬菇絲、紅椒絲、火腿絲、鹹菜絲等食材煮成玻璃芡淋於魚上，別有一番風味。
煙焗䱽魚 精華醬膽美味關鍵
近60年歷史的益新美食館，一直堅持主打一道䱽魚菜式——煙焗䱽魚。老闆娘陶黃美冰（May）憶述：「煙䱽大概是四五十年前開始流行吧，那時候許多酒家都有賣，但各家做法不一。益新的獨特製法由第一代廚師李家榮研發，漸漸成為我們的招牌菜之一。」
每條2斤半至3斤的鷹䱽經打鱗、開肚、洗淨、砍件後，要放入秘製醬汁浸最少3小時，而這個醬汁就是煙焗䱽魚的美味關鍵。現任主廚黃強華（華師傅）說：「外面廚房的醬汁大多逐次調製，用一次倒一次。但我們用的是一個累積下來的『膽』，䱽魚每次浸最少3小時，讓魚肉吸收醬汁精華，同時把魚的鮮味混和於醬汁內。如潮式鹵水一樣，經年累月反覆使用，醬汁膽會愈久愈芳醇，是時間醞釀出來的味道。」浸過後的魚件呈橙紅色，正是醬汁內有甘筍所致，至於醬汁內有何種食材配料，華師傅始終守口如瓶。
杉木碎熏焗 時間分量講究
華師傅先打開焗爐，在下層放入杉木碎，「我們試過用橡木、松木，唯獨是杉木的香味與䱽魚最夾」。木頭刨成乾爽的木糠狀，以便在短時間熏焗出煙，若用木塊則需較長時間，易讓魚肉過熟，變得嚡口。杉木碎的分量亦要講究，與魚件大小成正比，不能貪快過量放置，否則容易把魚熏黑。May補充：「好多人叫我買支smoke gun（煙熏槍），但其實這些都只是gimmick（噱頭），對䱽魚的味道影響不大，難以真正帶來煙熏香。」
鷹䱽厚肉而魚味濃。華師傅笑說：「若是真正本港鷹䱽，街市索價大約每両30元。還要久不久才有吖！我常去街市，一年或許只見過三幾條。」他直言，香港市面上的鷹䱽多為大陸貨，該如何分辨，他只說：「魚鱗不同。若有魚檔一次過擺放出多條鷹䱽，一般都不是香港貨，多半是內地的。然而來自陽江的鷹䱽也好吃。」但他提醒，白䱽完全是兩碼子的事，「鷹䱽身厚尾扁圓，白䱽身薄而尾較尖」，肉質食味截然不同。
■Info
◆百樂潮州酒樓
地址：銅鑼灣希慎道23至25號地下
查詢：2576 8886
◆益新美食館
地址：灣仔軒尼詩道50號上海實業大廈地下及地庫