【明報專訊】材料:
蘿蔔……6両
白鱔……8両
燒腩仔……2両
油鴨髀……半隻
陳皮……1錢
冬菇……1両
薑……2錢
大蒜……1両
蒜頭……1両
生粉……適量
調味:
雞粉……半茶匙
蠔油……1茶匙
糖……1/3茶匙
紹興酒……少許
上湯……1.5湯勺(約12両)
調味(煮蘿蔔):
糖……少許
鹽……少許
處理白鱔方法:
1. 砍頸放血
2. 用熱水燙約10秒
3. 一邊冲水一邊以百潔布洗擦鱔身去潺,洗淨
4. 去頭,在中間肚位剪一刀開洞,用鐵鉗從鱔魚頸夾着內臟旋轉多圈,感受到繃緊時即可拉出。洗淨,備用
大廚貼士:魚檔代勞省工夫
劏鱔可請魚檔代勞,回家後再自行洗淨,更方便。
做法:
1. 蘿蔔刨皮,切塊,加鹽及糖下鍋煮腍,備用
2. 先浸軟陳皮,刮囊切絲備用。浸軟冬菇,斜切片備用
3. 蒜頭去衣切粒,薑去皮切粒,大蒜斜切成段,油鴨髀切厚片,備用
4. 白鱔切件,每件約半寸厚,共10件。加入生粉拌勻,備用
5. 熱鑊落油,炸香蒜粒至金黃色,撈起備用
6. 用猛油炸鱔1分鐘,呈金黃色可撈起備用
7. 把大蒜、陳皮、薑及蒜粒下鑊炒香,放入燒腩仔、油鴨髀及冬菇,白鱔回鑊,加入糖、雞粉及蠔油,灒少許紹興酒,再舀入上湯(或雞湯)
8. 蘿蔔回鑊,炒勻後倒進瓦煲內煲15分鐘,即成
●大廚心得
鱔切太薄 易煮爛影響口感
切白鱔不宜太薄,每件可約半寸厚,否則烹調時容易散爛,影響口感。煮好後,不妨添上已爆香的大蒜,讓整煲白鱔的味道更鮮香。
●有片睇
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