【明報專訊】蔬菜，但凡是從土壤中即時摘取入饌的，總比從雪櫃裏取出的新鮮甜美。正因一份無添加與「貼地」的鮮味，Farm-to-Table（從農田到餐桌）的概念一直為人津津樂道。大嶼山東南部梅窩有不少農地種植多種農作物，這裏亦正位處明日大嶼的發展藍圖範圍內，有組織希望藉着「農田到餐桌」的概念增加當地農田的發展潛力。隨着渡輪慢慢駛近這個憩靜小區，我們走入梅窩的農田與餐廳，發掘屬於這裏的味道。
Farm-to-Table並非新鮮事，概念早在1970年代開始在西方國家出現，近10年有不少標榜新鮮食材的本地餐廳以此為旗號，當中有的站得穩健紮實，也有的早已銷聲匿迹。歸根究柢，乃離不開與在地農作物的穩定性及營商成本有關。已扎根梅窩約20年的China Beach Club，雖多年來受到不同限制而無法做到百分百Farm-to-Table，但梅窩的在地食材卻是餐廳從開業之初就認定的首選。
自家種菜 供應餐廳
「我們可能是大嶼山歷史最悠久的西餐廳。」負責餐廳營運的Julie憶述。她居於梅窩，自家小屋前有個園圃，採收的辣椒、咖喱葉、菠蘿及木瓜都是餐廳的食材之一。主理廚房的Rachel補充：「那些咖喱葉正是製作印度咖喱的主要香料之一，不定時出現在餐牌上的特別推介內。」廚房另一伙計Camilla亦常於屋前栽種不同香料，除了檸檬草、辣椒、蒜頭、薄荷等新鮮農作物外，就連地中海香草蒔蘿（Dill）亦有栽種，她說蒔蘿與乳酪混合正好配魚塊享用。摘起多片薄荷葉，加入百里香（Thyme）及黃糖，搗碎後即激發出馥郁香氣，可冲調成酸甜爽口的Mojito。
除了員工自家栽種的食材，梅窩人Annie Yuen亦是餐廳最重要的蔬食供應商。Annie日常主要負責景觀及園林設計工作，同時在藍邊圍設有農場，為China Beach Club供應葱、薄荷、西洋菜等農作物超過10年。由於在地農作物有限，Annie亦會為餐廳從中環採購其他食材，包括菠菜、生菜、番茄等等。Julie盛讚：「Annie是個很好的供貨商，她說得一口流利英語，更能每天送貨。餐廳只在周五、六、日營業，她就在這3天供貨。蔬食夠新鮮就是在地供貨商帶來的好處。」餐廳每年冬季都會以Annie的西洋菜入饌。把西洋菜與迷迭香及奧勒岡（Oregano）一起拌成沙律，即使生食亦絲毫不覺有任何草青或苦澀味，入口只有爽嫩與清香。Rachel又會把西洋菜打成蓉，加入薯仔、豌豆及薄荷製成時令餐湯，味道與中餐常見的西洋菜煲陳腎湯完全不同。
水蕹爽脆 西洋菜幼嫩無渣
新鮮固然是餐廳採用在地蔬食的主要原因，但「不浪費」也同樣重要。「我們可以逐少入貨。以番茄為例，不必整箱訂購，就算是12個也可以下單。」Julie說。前一晚10時以電話落單，食材在翌日早上8、9時就送抵餐廳。「不必過早猜測餐廳需要什麼。因為你落單一刻已知餐廳當天存貨量，只需預計翌日的用量就足夠。」靈活有彈性地訂貨，可避免因為積存過多蔬食而造成浪費，無論對食材或金錢成本亦相當重要。多年來，餐廳與農場早已建立互信，但Julie同時提醒，餐廳在訂菜時亦要了解行情，例如西洋菜將近季尾，就會開始準備轉換相關菜式。
梅窩出產的在地蔬菜亦是德仔記的首選。負責人葉偉豪說：「如果有貨，一定先用本地菜，生菜、蕹菜、西洋菜都是店內常用的。另外自家門前亦種有芹、蒜、番茄、芫荽等等。」他以蕹菜為例，外面賣的大多是泰國蕹菜，口感較韌。但梅窩種的卻是水蕹，爽脆得「跌落地都會折斷」。至於冬天，當然是食西洋菜的最佳時候，「梅窩種西洋菜的農場不多，但因為水土好，種出的西洋菜幼嫩，入口不會感到有渣」。雖然首選梅窩菜，但天公不作美有礙餐廳實行Farm-to-Table。「今年天冷，西洋菜產量小。今天的來貨只夠做四碟椒絲腐乳炒西洋菜。」
時間成本局限 「概念行不通」
要在理想與實際之間取得平衡絕非易事。供應南非菜式的餐廳STOEP at high tide的創辦人Dolla Bruce直言：「Farm to Table無疑是個了不起的概念，但於我而言卻行不通。如若我從附近的檔口買菜，只是幾步之遙，買完後還有人把蔬果送上門。但若向農夫買菜，我還要專程走一趟。像今天這桌逾20人的晚宴，說用了三個農場的產物，我哪來的時間呢？」她又指餐廳設有固定餐牌，每天需供應既定數量的餐點，不能因農場的產物及數量而朝令夕改。採訪當晚，Dolla特地為環保基金設計了一頓具南非風味的本地菜晚膳，用的都是在地蔬食。她以前菜意式烤麵包（Bruschetta）配烤胡蘿蔔莎莎為例，解釋了她對本地菜的抗拒：「那些胡蘿蔔有些很大，有些卻極細小，大小不均令餐廳極為難。」餐廳終歸有其商業考慮，要嘗嘗梅窩產物與南非風味結合的菜式，就只能拉上親朋好友組成20人鴨仔團，向Dolla預約特別晚餐。