【明報專訊】坊間芋頭糕選擇不多，天外天卻是其中一家每年堅持製作芋頭糕的中菜廳。天外天點心師傅沈喜得是潮州人，自小愛吃芋頭，鹹甜製法都嘗遍。除了經典的反沙芋，把芋頭與冬菇、豬肉、蝦米同煮的菜式亦常常食用。他笑言：「最喜歡做傳統食品。」由他主理的芋頭糕自然依足傳統風味製作。
點心師傅教路：先拉油防散爛
這裏的芋頭糕層次豐富，多款配料除了包括由本地老字號製作的臘肉、臘腸及膶腸，另外尚有冬菇、蝦米及瑤柱。不過，做芋頭糕最重要的始終是芋頭。沈師傅分享：「最好一定是荔浦芋，每一底糕都用上六両芋頭。選芋頭時記得把芋頭放在手上秤一秤，以輕身為佳，口感粉糯；若重身則代表水分多，即生水，質感較遜。另外，要留意芋頭外表是否完好無缺，若有爛就要選過另一顆芋頭了。」在製作芋頭糕時，他習慣先把芋頭拉油，使其處於半生熟狀態，這能有效提香並防止芋頭在製作過程中散爛。
有人喜歡老味道，亦有人愛嘗新滋味。有「美女廚神」之稱的麥潔兒（Kit Mak）就趁農曆新年，以個人品牌麥籽的名義推出鵝肝腸金沙芋頭糕。她說：「從小媽媽就常製作應節糕點派街坊，但都以蘿蔔糕居多。後來嘗試過坊間的芋頭點心或糕點後，覺得入口過乾不合心意。」正因為想食「好滑好香入口即融」的芋頭滋味，她決心自行研製芋頭糕。Kit Mak分享：「粉漿與芋頭的比例是其中一個關鍵。另外，煮芋頭糕的時間亦要精準恰當，才可得出滿意口感。」
令人好奇的是，何以芋頭糕要加入鹹蛋黃及鵝肝腸呢？原來她曾經在台灣夜市吃過鹹蛋黃與芋蓉一起酥炸的小食，一試難忘，這讓她意識到兩種食材的味道非常相襯。另外，她在芋頭糕內亦添加了鵝肝腸及鮮鴨肝腸，以此帶出鹹香滋味及層次。Kit Mak提醒，由於芋頭糕是全人手製作，無添加防腐劑，建議在15天內盡快食用，以享用最佳的手工味道。
■（A）臘味瑤柱芋頭糕（2磅，$268）
銷售點：尖沙嘴唯港薈28樓天外天
查詢：3400 1318
■（B）鵝肝腸金沙芋頭糕（900克，$238）
