【明報專訊】還有個多星期就到農曆新年，家家戶戶都忙於辦年貨過節，其中鮑魚、海參、花膠等海味均是團年餐桌上的熱門之選。對於入廚新丁而言，選購、浸發海味的確是門高深學問，今次特別找來海味達人兼大廚傳授挑選和烹調秘訣，教大家煮個美味豐足的團年飯，祝願來年豐衣足食！
花膠：煮前「食飽水」更軟滑
團年飯總少不了花膠、海參、鮑魚等食材，它們不便宜又難處理，若不慎選購了次貨，或浸發時出了問題，往往破壞整頓團年飯的意頭和氣氛。「海味價錢相差幅度極大，以花膠為例，低至幾百元一斤，貴至近萬元一塊亦有，懂得選購、浸發及烹調，自然令食材發揮得最好。」香港喜來登酒店天寶閣行政總廚陳偉傑（Jack）表示。Jack不止廚藝了得，亦是一名海味達人，自小在爸爸任職的海味行打滾，因此對海味的認識相當深厚。他帶大家到海味老字號，與老行尊齊齊教選購及浸發海味。
浸焗多水發頭大 加薑葱易變質
口感滑溜的花膠，可用於燉湯、燜煮、燴扣等，「優質花膠產量愈來愈少，故售價愈來愈高，一塊優質的廣肚公更可達$8000」，Jack解釋。市面常見的花膠多為廣肚膠、扎膠、鴨泡膠等，「扎膠多來自黃花魚，其纖維幼滑，口感帶爽；廣肚膠主要來自鰵魚，價錢較貴，其纖維較厚實，入口煙韌；鴨泡膠則多來自鱸魚，價錢經濟，質感較粗、厚，與扎膠及廣肚膠相比，口感相對較遜，但一般家庭食用最適合不過」，同德海味負責人邱嘉雄解釋。至於市面上的花膠多為花膠公，「花膠公纖維較結實有咬口，而花膠乸纖維鬆散，口感較差，煮過後容易瀉身（即融化），價錢亦只是花膠公的1/3」。
一般人往往會將花膠以熱水浸焗至軟身，但Jack則有另類浸發秘技——先蒸後浸，「浸發前先蒸約10分鐘，讓花膠變軟，發頭可更大亦不會瀉身。浸焗花膠時水愈多，發頭亦會愈大」。有人浸發花膠時會加薑葱，但他認為這樣容易令花膠變質。此外，浸發後宜把花膠分成小份，以保鮮紙或密實袋包好放冰格，烹調前一晚浸水解凍再啤水，讓花膠「食飽水」，煮出來的菜式自然軟滑美味。
常見3種花膠：
（A）廣肚膠
厚身，纖維緊實，入口又滑又煙韌，1斤約浸發至5斤。（約$8000/塊，a）
（B）鴨泡膠
纖維較粗較厚，膠質略遜，1斤約浸發至2斤。（約$2700/斤，a）
（C）扎膠
纖維幼滑，略爽口，1斤可浸發至3斤。
（約$7000/斤，a）
選購貼士：剔透不黏手 無異味
在燈光下要剔透，厚薄適中，紋理清晰，摸上手不黏手，嗅下去亦不帶異味。
浸發方法：
1. 把花膠蒸10分鐘，質感像扭毛巾般能輕輕扭動
2. 啤水約5分鐘
3. 煲一鍋熱水，熄火後放花膠，冚蓋，焗至水變涼。若花膠較厚，可重複以熱水焗至水涼為止（圖D）
4. 取出花膠，啤水約10分鐘即可烹調（圖E）
浸發貼士：水必須煮沸，水愈多發頭愈大
烹調方法：燜煮的話，可以雞湯、調味等略煨至入味，再與其他食材、蠔油等略煮即可。用於燉湯，可在最後10至15分鐘放入燉盅即可
