【明報專訊】材料：
野生大連鮑魚 6隻
泰國蘆筍 60克
靈芝菇 50克
黑魚子 5克
乾葱 30克
葱 2棵
薑 20克
薄荷葉 少許
調味：
上湯 80克
香檳 15克
糖 半茶匙
鹽 半茶匙
做法：
1. 先用餐刀把鮑魚去殼（圖2），以百潔布分別洗淨鮑魚及鮑魚殼後瀝乾。記得刷走鮑魚黑邊及去掉內臟
2. 鮑魚𠝹花，薑切米，乾葱和葱切粒，蘆筍和靈芝菇只要前半段，備用
3. 鮑魚殼汆水10秒後上碟。煠熟蘆筍和靈芝菇後，稍稍炒香，放到殼上裝飾
4. 熱鑊落油，以慢火煎香鮑魚至略帶金黃色，盛起後再用一大勺滾水淋面（圖3）
5. 放薑米、乾葱和葱起鑊炒香，灒上湯及香檳，加入鹽、糖調味
6. 鮑魚回鑊，用極細火慢煮，防止鮑魚過熟變韌
7. 看到鮑魚收汁後轉大火，灒少許油及生粉水稍稍兜炒後即成
8. 鮑魚逐隻放到殼上，並用薄荷葉及黑魚子點綴
● 大廚心得
清潔鮑魚 百潔布勝牙刷
鮑魚刷未必家家戶戶都有，不少人基於方便以牙刷清潔鮑魚，不過江師傅認為要徹底清潔，百潔布是好幫手，因為材質比牙刷夠力，能徹底洗淨鮑魚。
大連鮑魚肉腍但味道偏淡，可靠調味及配料補足。各類酒品可提升鮑魚鮮味，今次選用香檳，亦可試試梅酒及紹興酒；帶有鹹香味的黑魚子令味道更豐富，與鮑魚相得益彰。
● 有片睇，想跟江肇祺學做香檳魚子煎焗鮮鮑魚？
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