【明報專訊】材料：
沙巴龍躉 1斤4両
濕枝竹 半包
硬豆腐 2磚
番茄 3個
娃娃菜 半棵
薑 100克
土芹 2棵
胡椒粉 5克
魚肉調味：
蛋白 1隻
鹽 1/3茶匙
糖 1/3 茶匙
生粉水 4克
做法：
1. 烹調前自行劏魚，可保持最佳魚鮮味：先刮去魚鱗，劏開魚肚中間位置，取出內臟及魚鰓後清洗乾淨
2. 在魚背近鰓位切一刀，然後把刀斜切魚身，從側面小心片起魚肉（圖2），再把魚肉切開3件，另一邊做法相同。把魚頭及魚骨熬湯
3. 番茄去皮後切角，土芹切粒，薑切成指甲片，濕枝竹切短，娃娃菜開四，備用
4. 熱鑊落油，用中火煎香魚骨、魚頭和魚尾，放拍薑辟腥。煎至金黃色後，加入10碗水（約2000毫升，冷熱皆可），以大火滾2分鐘
5. 加入豆腐、番茄、枝竹、土芹、娃娃菜及胡椒粉，轉中細火煲20至30分鐘即成。魚湯隔渣備用
6. 魚片內外抹勻調味料
7. 用中火煎香魚片至三四成熟，看到魚身稍硬，便可注入魚湯和放回剛才的湯渣，以慢火滾2至3分鐘即成
● 大廚心得
奶白魚湯靠大火滾起
色香味俱全往往是由細節入手。起魚肉時避免在魚尾剷起，而是由近鰓位的一頭開始慢慢片起，魚肉才不會黏着魚骨，龍躉斑球看起來就不會「岩岩巉巉」。醃魚時用蛋白把魚身抹勻，作用就像我們護膚一樣，令魚肉更滑身。至於魚湯白滑鮮甜的秘訣則在火候。江師傅說：「魚湯一定要大火滾起！湯底才會是奶白色。」大火滾2分鐘後，就要轉中細火繼續熬，20分鐘至半小時就足夠了。（圖3）
想快速替番茄去皮，先在頭尾𠝹十字，汆水5秒後，再浸冰水，番茄肉收縮，外皮就能輕易脫掉。
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