【明報專訊】菜脯雖是餐桌上不太起眼的伴菜，卻與鹹菜、魚露並列為潮汕三寶，絕對是「架己冷」必食的配菜。中環潮廳由來自普寧的張林波主理，他幾乎每月都回鄉一次。店內採用的菜脯亦平均醃製三至五年，全部來自潮州。
新菜脯較爽口 煮蛋要切得細
採訪當天，張師傅剛好回鄉，由另一位同為潮州人的廚師鄭明強分享分辨菜脯優劣的方法。他認為原條菜脯一般質素較有保證，撕開一段菜脯，可留意中心是否有花紋，若有紋則屬花心蘿蔔，品質較遜。坊間菜脯一般年份較淺，呈黑色的陳年老菜脯買少見少。鄭師傅笑說：「菜脯愈老愈軟，可以與荷葉、冬瓜煲成消暑湯水。」但若想食鹹爽口感，還是用新菜脯較佳。他就偏好早水蘿蔔製成的菜脯，水分足，口感更爽甜。
未經處理的菜脯呈泥黃色條狀，陳放愈久色澤愈深。入饌前，菜脯要先切成粒，方便做成不同菜式。以最經典的菜脯蛋為例，菜脯切得幼細，要先拖水再與菜粒及蛋漿拌勻同煎。煎起後薄而香脆，一般會配魚露或豆瓣醬佐粥。潮州人常吃的椒醬肉以凍食為主，菜脯會切得較大粒，煮前先浸以免過鹹。菜脯大小與肉粒相近，和蝦乾、花生粒及青紅椒同炒，非常惹味。玉蘭菜脯炒河（$168）則加了芥蘭粒，油分不太高，口感鹹香風味佳。
■Info
潮廳
地址：中環皇后大道中9號嘉軒廣場2樓The Galleria