【明報專訊】秋收冬藏是農人的規律也是智慧。在未有雪櫃的年代，農人就透過醃漬及風乾技巧，把辛苦耕作得來的農產積存慢慢享用。清甜多汁的蘿蔔醃曬過後，質感與味道改頭換面，成為鹹香脆口的菜脯，佐飯配粥甚開胃。看看本地農夫如何製作菜脯，順手購入半斤回家慢慢歎。
在元朗錦上路下車，依照菜園農業先鋒田農夫馮汝竹（阿竹）的指示，沿清潭路一直前行。走到一半，就看到阿竹踏着單車迎面駛來，打過招呼後，即掉頭帶記者到農田，看看冬日菜園最飽滿的收成——蘿蔔。
早水蘿蔔快收成 適合煮湯
站在小路上望向翠綠農田，只見田裏種滿一排又一排的蘿蔔。採收蘿蔔之前，阿竹先盛來半桶清水，以便拔起蘿蔔後略為清洗。採訪當日採收的是早水蘿蔔，個子小而生長時間短，種植一個多月即可採收。第一輪在八月尾、九月時播種，而十二月尾採收的蘿蔔則是十月中播種的。除了種早水蘿蔔，阿竹亦有種遲水蘿蔔，種植時間長，十月播種，一月初或中才可收成。阿竹說：「早水蘿蔔多用作煮湯，若做菜脯則可以在日光下曬。口感嫩滑，但不能燜太久。這種蘿蔔才好吃，食蘿蔔當然要食這種。」看到蘿蔔已經抬頭，高出泥面，即可拔起採收。每棵蘿蔔吸收營養的能力或成長狀况都不同，跟人一樣，長大後，長成了「燕瘦環肥」的模樣，甚為有趣。
除了蒸煮燜炸，蘿蔔曬乾製成菜脯一樣受歡迎。不過，要製成菜脯還得配合天氣變化。阿竹其中一個幫工清姐，從孩提時跟媽媽做菜脯，功夫到家。她指出，若好天氣陽光足，原條蘿蔔洗淨即可曬製，待其收水變軟再入桶鹽醃。但若天氣潮濕，就要把蘿蔔切半，先放入桶鹽醃，直至有陽光才取出曬乾收水。清姐分享：「製蘿蔔乾（即菜脯）好簡單，原條或切細曬製都不影響口感。切開再醃主要是為了加快曬乾，切半、一開六都無所謂。甚至是切絲再醃曬亦可，蒸水蛋超好味。」把蘿蔔切開再醃，還可以趁機看看蘿蔔中心是否新鮮白淨無黑點。
百斤蘿蔔變八斤菜脯
切好的蘿蔔先灑鹽拌勻，再準備一個已洗淨擦乾的膠桶，把蘿蔔整齊放入桶內。「蘿蔔一層橫、一層直地排放，每層都要平均地灑上粗鹽，以確保每條蘿蔔都可接觸到鹽粒。」清姐又提醒，大條蘿蔔放底，細條放上面。因為醃製時粗鹽及蘿蔔的汁水會向下流，底層鹽分較高，若把細蘿蔔放底可能會過鹹。最後，在面層灑上大把鹽粒，用膠袋把蓋面封好，阻隔塵埃與水氣。「就這樣先醃兩日，有太陽時取出曬最少一日，然後收回，隔天又再曬，乾身即可。」她補充，過程中要留意色澤及蘿蔔的軟硬度，再決定應否加鹽及日曬的長短，才能醃到好吃的菜脯。
醃菜脯，早水遲水的蘿蔔皆可，最重要始終是鹽與太陽。「一百斤蘿蔔只能醃到最多八至九斤菜脯」，阿竹年初就用自家農場的蘿蔔醃好約一百斤菜脯，可想而知單是蘿蔔就用了超過一千斤。菜脯醃好後要儲存在無水氣的地方，阿竹取出一批今年初醃好的菜脯，先打開膠桶，再解開層層膠袋，當菜脯正式「露面」時，鹹香立即四散，摸上手非常乾爽。清姐憶述：「以前家裏窮，菜不多，趁蘿蔔豐收就要醃好儲存，留待日常佐粥配飯食。」舊日家家戶戶手工製作，現代人卻因忙碌而懶去動手做，購買現成菜脯充當。
菜脯製鹹香素蘿蔔糕
阿竹每年都會用菜脯加上新鮮蘿蔔製成素蘿蔔糕，取菜脯的鹹香帶出風味。今年，她更與食養料理導師岸本太太（何穎怡）合作，以農場內的有機早水白蘿蔔、紅蘿蔔、芫荽，加入食養料理的養生味噌醬及韓國辣椒粉，拌勻成泡菜。白蘿蔔用鹽醃以減低辛辣度，切成粒粒均勻的一口大小。現時共設兩款口味，素泡菜及走葱蒜的純素泡菜。
■Info
菜園農業先鋒田
地址：元朗八鄉元崗新村
查詢：9376 8206
價錢：菜脯：1両$10；泡菜：$80/300克，；$110/450克