【明報專訊】在最新出爐的《米芝蓮指南香港澳門2019》中，香港共有63間餐廳獲星，當中包括首次摘下一星的Belon，開業不足1年的新餐廳Écriture更勇奪二星，而城中法菜中流砥柱Caprice今年亦重登三星之列。不謀而合的是3店均主打法國菜，似乎不管法國政局如何風雨飄搖，來到美食國度，法菜領導地位始終穩如泰山。
今年新上榜的一星餐廳共有6間，包括巴黎酒館Belon、新派菜系Arbor、台州菜館新榮記、印度餐廳New Punjab Club、意大利菜Octavium，以及粵菜廳國福樓。
位於中環蘇豪區的Belon從內到外都與一般法式餐廳大相徑庭。柚木外牆使餐廳成為伊利近街一道自然的風景。室內沒有十級奢華的法式瑰麗裝潢，取而代之的滿牆大鏡子及耀眼吊燈，藍綠色皮梳化與水磨石餐桌令人舒適自在。餐廳以輕鬆氣氛配合精緻食物，讓人毋須正襟危坐亦可享受優質的法式美食，此無疑是緊貼世界趨勢。對於摘星，年輕主廚Daniel Calvert笑說：「The harder we work, the luckier we are.」他一邊把運氣好掛在嘴邊，同時強調一絲不苟的精神及耐性才是成功之道。難怪一道法式甜品Millefeuille，就用上4天時間製作，只為成就那4分鐘的酥脆滋味。
「我不想說Belon是一家在香港的法國餐廳，我想形容它是一間售賣法式佳餚的香港餐廳。」從Daniel對Belon的形容，不難看出他「貼地」的烹調風格。他曾經在巴黎及倫敦米芝蓮星級餐廳工作，但深明不可能把當地的工作模式直接套用到香港，於是他重新構思在地食材的選項及該如何適當運用。「烹調法菜的技巧當然存在，但我仍要尊重身邊事物。例如在香港，總不能找到與巴黎如出一轍的乳鴿品種，我們就必須變奏突破框框。在確立個人定位並堅守原則的同時，不可墨守成規。」
在地食材變奏 烤三黃雞滿口肉汁
於是，Daniel積極探索香港飲食文化，並努力蒐尋本地食材，新界農場飼養的三黃雞是其中之一。他因緣際會認識上環街市合和雞鴨的檔主，更成為長期合作伙伴。每天合和雞鴨除了供應三黃雞外，還送來雞肝、雞骨、雞翼等以製作不同菜式，甚至燉煮成雞湯。主廚形容：「進食家禽（例如雞、鴨、鵝）一向是香港的飲食文化特色之一，街頭隨處可找到燒味。而三黃雞除了油脂豐腴，皮厚而香脆，入口時更充滿肉汁。」三黃雞遂成為餐廳招牌烤雞（Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française"）的主角。
餐廳深受歡迎的手工酸種麵包也滲入本地元素。麵包以天然酵母製成，加入了從本地手工啤酒品牌門神購入的大麥，以及日本味噌，共花逾36小時才完成製作，配合從Channel Islands（海峽群島）入口的牛油一起享用。Daniel透露，自家製手工酸種麵包除了在Belon供應外，同時提供給The Neighbourhood及Common Ground等友好餐廳。
逛街市激發靈感 每周有新菜式
「貼地」的不止食材，還有他對香港這地方的情感。在餐廳內工作，Daniel腰間常繫着兩條「祝君安好」毛巾。來港幾年，他常趁閒暇行街市，香港仔及堅尼地城的街市都是他常到之地。「我從不覺得香港的街市污糟及嘈吵，反而覺得當中蘊含地區文化，人們都謙和仁厚，顧客與檔販之間更保持溫馨友好的關係，就好似一個大家庭。」行街市時，更可趁機留意及發掘新上市的當季食材，激發創作菜式靈感，難怪餐廳每星期都有新菜式！
