【明報專訊】煲仔飯深入民心，酒店中菜廳也要分一杯羹。香港萬麗海景酒店滿福樓廿多年前、開業初期已供應煲仔飯，經典款式如鹹魚雞粒及陳皮牛肉餅一直保留至今。近年應素食客人要求，亦有木耳、豆卜及梅菜等配料的素珍煲仔飯，捧場客不少。兩年前，行政總廚孫錦勝加入滿福樓，傳承這些經典煲仔飯食譜，唯獨重新調製豉油（圖1），加入了炒香的乾葱和臘肉，與精心炮製的白飯相得益彰。
新舊米兩溝 堅持不浸
孫師傅對米飯的口感十分嚴格，無論選米、工具還是煲飯程序均一絲不苟。先說選米，他主張米要「新舊兩溝」，「只用舊米飯較硬身；新米又不受水，煲完不會有飯香」。他謝絕浸米，堅持煲飯前才洗米，以防斷米。傳統瓦煲窄口高身，較難控制上層飯的質素，所以他挑選日本砂鍋，多用四至六人分量的淺盤平底鍋，煲飯時，讓每顆飯粒都能平均受水，不會有些太硬，有些太軟。事前工夫準備妥當，煲飯程序也不容忽視。很多人會下米加水冚蓋，趁煲飯時「偷」時間處理餸料，孫師傅則全神貫注在米飯上。他先用大火煲水，水滾才加米，一直開蓋並緩緩攪拌，防止黏底。當記者以為他放上食材，轉細火烘飯焦，就可歇息一會時，豈料他此時拉緊手套，把砂煲移開爐頭半個身位，一直重複每三四十秒就轉煲九十度的動作，務求讓火力平均，使米飯更香氣逼人，並能烘出一塊完美飯焦。滿福樓的米飯口感比一般的軟熟香口，飯焦也能整塊刮出，薄脆香口，想不到，五星酒店也能吃一口香噴噴兼有飯焦的煲仔飯。