【明報專訊】清朝文學家兼美食家袁枚說：「粥飯本也，餘菜末也。」
餸料再美味，缺乏香噴噴的米飯，佳餚頓時失色。不少人以為煲仔飯惹味之處在於臘味和豉油，但其實米才是撐起整煲飯的靈魂。要將米飯煲得粒粒爽身分明，又有香脆不燶的飯焦，不是單靠好米就成事。兩位累積多年煮煲仔飯經驗的大廚，各有心目中的煲仔飯代表作。
撲鼻飯香 遊客市民都捧場
在霓虹燈高掛的街頭，坐摺櫈吃單柄瓦煲煲仔飯，是遊客眼中的地道風味。上世紀六十年代開始，香港百業興旺，小販檔乘時而起，尤以廟街一帶特別熱鬧，魚蛋、串燒、炒蜆應有盡有。那些年，沒有地鐵，沒有海底隧道，佐敦道碼頭便擔當着非常重要的交通樞紐角色，不少工人下班到碼頭搭船，總會路經廟街，煲仔飯檔也就應運而生。「以前推車仔在街邊煲，賣臘味、排骨、肉片這幾款，後來不准擺街，唯有租舖。」廟街其中一間煲仔飯始祖興記老闆娘陳女士說。七八十年代，政府逐步收緊小販擺賣政策，推行登記和劃位制，不少小販只好遷入舖位。興記於一九八二年起入舖，現時在廟街經營六個舖位。
地道風味招攬不少遊客，使廟街的煲仔飯店在平日晚上都大排長龍。但稱得上平民美食又豈止幾家？新界西代表就有江湖小棧。老闆練志強做廚房出身，曾於屯門賣豆腐花，天氣轉涼時就興起賣煲仔飯的念頭。「那時想增加生意，但舖頭地方小，做不了火鍋、雞煲，所以就想到煲仔飯。」為了容納更多客人，他三年前在荃灣小街開了江湖小棧，全年供應煲仔飯，客人可任選餸料及醬汁。訪問當天是周一，小店晚上六時準時開門，不到十五分鐘，已經坐滿客人。
兩爐輪煮 靚飯「吃飽水」
老闆煮煲仔飯屬無師自通，他堅持用泰國舊米，原因是夠爽身；而且，米一定要「吃飽水」。「浸多久要自行判斷，視乎你用的米的受水程度。浸得太長，飯粒易斷，看到米『吃飽水』便可。」所謂的「吃飽水」，就真是要靠肉眼經驗判斷。
煲飯時，他兼用卡式石油氣爐和電燒烤爐，以十五分鐘的高效率煮好一鍋。下米前，他先在鍋內塗一層豬油，以防米飯黏底，也便於稍後能夠刮出飯焦。然後用卡式石油氣爐開大火煮滾米飯，待收乾水後便可放入材料，以秒速把砂鍋轉至恒溫的電燒烤爐上繼續煮。「電爐火力不夠用來煲飯，但容易控制溫度，出來的飯焦會更完美。」煲仔飯沒有高深的烹調技巧，但煮出來的米飯是爽身還是過腍，飯焦香脆還是燒燶，全反映廚師的觀察力和經驗。「要看準收水的時間，然後立刻放餸料並轉爐。」不過這也要視乎餸料的水分而定。「雞、排骨及魚都是多水的，一定要等飯完全收水後才放，否則上面的飯會『爛身』；臘味較乾，只出油，可以趁未收水前放在米上。」說時遲那時快，攝影師未來得及拍攝，他已經敏捷地把臘味滑雞、蒜蓉排骨及牛肉分別放進三個鍋內，蓋好鍋蓋，幾秒之間，就已經轉到電燒烤爐上繼續烹煮。
自製甘香豬油 飯焦最佳拍檔
要做一煲香噴噴的煲仔飯，除了米要靚，飯夠香，其他配料亦不可忽略，江湖小棧有一道讓飯香再度昇華的秘密武器，就是自家煉製的豬油。老闆每隔幾天到街市買豬板油，又稱大油，即夾在豬腩及內臟中間的脂肪。每次他會買十五斤豬板油用來煉製豬油。練志強說煉豬油不難，反而事前的清潔工夫更麻煩。「街市的豬油有許多雜質，例如碎骨、豬毛，甚至煙頭都有，所以一定要洗淨及汆水。」近年人人提倡健康飲食，少油少糖已成趨勢，不少人聽到肥膩的豬油「耍手擰頭」，可是以肉類脂肪煉成的油天然甘香，配上爽脆飯焦堪稱一絕。為吃一口甘香美味的煲仔飯，似乎也得暫時放下健康戒條！