【明報專訊】有云：「食在廣州，廚出鳳城。」最近鳳城又多一名廚師出城來港下廚，香港海洋公園萬豪酒店中菜廳南海小館特別聘請在順德土生土長的尤杰宜來港，為客人炮製傳統順德菜。順德以河鮮聞名，尤師傅說他從小吃魚吃到大。他認為烹製河鮮的精髓在於一個「鮮」字，「貨源一定要新鮮」。他舉例說大頭魚，挑選時一看魚眼，二看顏色，例如魚眼不能多眼白，斬開魚頭時，看到內部太多血色的話就會過腥，即使下再多的胡椒或薑片也無法辟腥。餐廳的自家魚池養了來自順德的河鮮，包括大頭魚、魽魚、鯇魚及鯪魚等。河鮮都在順德經過「吊水」，令魚肉更鮮美。原來「吊水」就像我們健身一樣，「一個月讓魚不吃不休息，在水中運動瘦身，魚身就會更美」。
調味清淡 突顯鮮味
為了不蓋過主角河鮮的「鮮」，這裏的順德菜調味較清淡，而且多以傳統順德煎焗手法烹調。這裏的煎焗西江魽魚及煎焗鮮鮑魚是心水之選。前者是順德勒流四大名菜之一，尤師傅說上品的魽魚非要一斤半重不可，而鮑魚也要選出名嫩身的大連鮮鮑，確保肉質彈牙，不會過韌。要同時煎得外皮脆口兼色澤金黃，他說重點在於其秘製的煎焗漿。他說農村風味跟飯店的不一樣，「有些人會鹽焗或鹵水，農村家庭主婦煎焗是有汁的」。尤師傅笑說其煎焗風味是商業秘密，味道只此一家。
烤鱸魚起骨 魚羹啖啖肉
煎焗菜式都是外表脆香金黃，而另一順德名菜拆魚羹則以甜美的魚湯作為主角。奶白的魚湯真材實料，以煎香的鯽魚骨加入滾水用大火熬至奶白色。「鯇魚熬出來的湯是赤色，而且肉會『嚡口』，但鯽魚湯底清甜又雪白。」湯羹裏的魚肉則用烤過的鱸魚，拆肉起骨放進奶白魚湯煮至濃稠。鱸魚骨大條易拆，十分適合用來製作魚羹。為了應付大量客人，他們每天早上預先熬好一大窩湯底，並加入大量薑片除腥。真金不怕洪爐火，尤師傅強調魚夠新鮮的話，魚羹放置一整天都不會腥。常見的順德拆魚羹講究刀功，魚肉及配料均會切至髮絲一樣幼細，融入魚羹，口感更富層次。但尤師傳說順德菜沒有正宗不正宗，是視乎師出哪兒。這裏的魚肉不切絲，客人可以像喝西式周打魚湯一樣，嘗得啖啖魚肉。
