【明報專訊】雞蛋外觀隻隻大同小異，品種卻是五花八門，口味多樣。由於價格相宜，煮食配搭又千變萬化，不論家庭菜式抑或高級餐廳美食中，雞蛋都是曝光率最高食材之一。好蛋方能煮出好菜，但隔着蛋殼，如何檢查品質？有人會看蛋殼有沒有裂痕，有人靠照燈，究竟哪種方法最有效？專家教路，只要拿上手簡單測試，就可揀出蛋黃、蛋白完整又分明的靚蛋。
香港蛋業商會理事長、蛋品進口批發商聯泰行董事總經理楊金炎說，雞蛋是最常用食材之一，需求量十分大；他指農場的母雞大約每隔26小時生1隻蛋，因而全年365天都有雞蛋進口香港。但樹大有枯枝，大量雞蛋供應，很難避免有「壞蛋」藏身其中，怎樣才可以揀到好蛋？以下是楊金炎和40年老字號糧油舖成興隆負責人施偉成提供的揀蛋貼士。
貼士1：蛋殼平滑富光澤
「優質雞蛋的蛋殼平滑、富光澤，沒破損和裂痕。」楊金炎說蛋殼顏色由母雞品種決定，通常白色雞生白色蛋，棕色雞生赤色蛋。「相同品種的蛋，蛋殼顏色深淺也有細微差別，有些有天然花紋，但不影響品質。」
雞蛋出產後，內裏的蛋白黏液會逐漸變稀。當擺放時間長了，蛋黃缺乏足夠黏液固定位置便容易「黐殼」，緊黏蛋殼內壁。「新鮮的優質蛋破殼後蛋黃、蛋白分明，但『黐殼』蛋破殼後，蛋黃會破爛並混進蛋白，影響口感。選購時可輕輕搖動雞蛋，檢查蛋黃有否蕩漾感覺。」而煠蛋宜用厚殼的蛋，可避免受高溫時爆開。「選購時可輕敲蛋殼，薄殼蛋聲音清脆，厚殼蛋聲音低沉。」
廿多年前，不少蛋是批發商經農家蒐集而來，品質參差，超市和糧油舖會在貨架安裝燈泡，供客人「照蛋」用。「新鮮蛋在燈光下晶瑩通透，變質的蛋有團團黑影，破殼後散發臭味。」但隨着農場規模提升、保鮮和運輸技術進步，雞蛋生產後最快可3至5天內運到港，來自大陸東北的蛋只需十多天船程。「來貨紙盒都註明生產資料，變質蛋不易流入市面，也不用照燈來分辨了。」
貼士2：不是愈大隻愈靚
一般人以為雞蛋體積愈大愈優質，其實不正確。蛋廠出貨前會清潔蛋殼，並按品質分級及按體積分類。蛋廠會檢查蛋的品質並評級，以美國為例，最高是AA級，其次是A級、B級和C級。級數愈高，打出來的蛋黃愈完整、和蛋白愈分明。此外，美國農業部規定出售的蛋須在生產後120天內不變質。「由美國運來港需時約40天，一般A級或以上的蛋才符合要求，到港後有足夠銷售時間。」蛋廠按品質分級後，會按蛋的體積分類包裝。70克以上是大蛋，之後每5克劃分一個體積級別。
楊金炎說蛋的體積和雞齡有關。「雞仔出生120天後開始生蛋，所生的叫初生蛋。由於生殖器官未發育完全，所以蛋的體積較細或會出現兩個蛋黃，但都可正常食用。」出生200至400天的雞身體機能強壯，約每26小時生1隻蛋，蛋的體積中等，出產量和品質穩定，是農場的主力部隊。而出生超過500天的雞所生的蛋體積大，但產量會下降。愈大隻的蛋並非營養愈高，體積對零售價亦影響不大。
貼士3：正確擺放 圓上尖下
楊金炎說擺放在陰涼環境的蛋，食用限期約21天，之後會發臭。若放在雪櫃以1℃至4℃冷凍，食用期可超過120天。「但不能放在廚房爐頭附近，否則營養會隨水蒸氣揮發而流失；亦不能放進雪櫃冰格，因蛋白凝固後會令蛋殼爆裂。」打蛋後發現有臭味、蛋黃破散，有黑點或綠點便不要食用。
超市出售的蛋以耐用美觀的膠或紙盒包裝，其間放在雪櫃中陳列，銷售時間會較長，一般列明最佳食用日期。而街市糧油舖出售的蛋大多沒蛋盒包裝，供貨時存放在紙蛋格中，出售時拆開放上貨架。他說糧油舖存貨不多，一般會每天或隔天補貨，有較大機會買到新鮮的蛋，但也要小心檢查品質。「若想知道蛋的生產日期，可向店主查詢，或直接向批發商入貨。」
成興隆負責人、賣蛋近30年的施偉成說，理想的擺放雞蛋方法是將圓的一端向上、尖的一端向下。由於圓的一端是蛋的「氣室」，這端蛋殼表面滿佈氣孔，上述擺法可避免蛋黃及蛋白觸碰氣孔，不會接觸外來細菌。另外，把雞蛋橫放的「黐殼」風險較高，要盡量避免。他建議每次不要買太多蛋，「即日買即日食」。由於客人購買數量不多，施偉成把30隻裝的正方形蛋紙格，「一開三」剪裁成10隻包裝方便客人帶走。一般情况下不用清洗雞蛋，因殘留在蛋殼的水分會助長細菌，有利微生物進入蛋內。
貼士4：湖北土雞蛋夠甘香
楊金炎說不同產地的蛋各有特色。山東蛋味道偏淡，蛋白多；泰國蛋的蛋黃紅潤；而美國蛋則殼厚，蛋黃體積大。一般雞蛋每隻約售1至2元，當中以湖北土雞蛋（即由走地雞生的蛋）最貴，每隻超過2元。「湖北土雞蛋破殼後散發甘香、蛋白嫩滑，連老字號德成號也用它製作蛋卷。」
楊金炎說各地農場使用的飼料沒太大分別，一般是玉米和黃豆，他估計湖北土雞的放養方式，配合當地優質水源和溫和氣候而提升雞蛋品質。「若想清楚了解蛋味可用炒的方式；若想比較不同品種的味道，同時炒來吃便清楚。」
施偉成說泰國蛋的蛋殼飽滿有光澤，加上價錢便宜，一般較受家庭歡迎。不過，不同品種的蛋適合製作不同食品，偶爾也會遇上挑剔的客人。「有些人找馬來西亞蛋，因蛋黃顏色鮮艷，適合做蛋撻；有些人找北京蛋，由於它口感煙韌，適合混在粉漿中炒韭黃或白飯魚。我自己賣蛋幾十年，對湖北蛋最情有獨鍾！」
