【明報專訊】情人節還有幾天就到，若有情趣的話，不一定要訂情人節大餐，就算簡單煎煎牛扒、喝喝紅酒，也可以很有情調。
鋸扒如果厭倦了配黑椒汁、蒜蓉汁的話，可以試試這道葡式牛扒配咖啡醬汁（Bife à café）。
將煎牛扒剩下的油和肉汁混入黑咖啡，再加上牛奶和芥末，煮成濃稠的咖啡醬汁，用來襯托煎香的牛扒，愈發牛味情濃。
牛扒方面，可以依個人喜好來選擇。我們常叫的「西冷」即是英文Sirloin，是牛後半身的腰背部位，近臀部。「西冷」油花分佈不算最多，勝在肉質有彈性和咬口，肉味最濃，這次食譜就選用了西冷牛扒。至於「肉眼」（Rib Eye）也很常見，在牛肋骨近背側的位置，油花豐富，口感軟腍，帶有肉汁，所以價錢亦較貴。
如何避免肉汁流失？
要注意煎的方法，把鑊燒熱，先煎牛扒的一面，其間不要動，等高溫將肉汁封住，溫度漸漸滲透進肉之中。牛扒每邊煎一分鐘，就可以煎出外面香口、內裏仍然粉嫩的肉質。如果反來反去，肉的一邊受熱未夠，又反轉另一邊，就煎不出焦啡色的表面，也不知道牛扒熟到什麼程度。之後再煎多一至兩分鐘，可以調節熟度。煎完後有個步驟是必須記得的，因為牛扒受熱後，內裏的肉汁會因為熱力而不斷流動，所以最好靜置約五至十分鐘才切開，避免肉汁流失。
咖啡汁突出了牛味
知道煎牛扒的訣竅後，我們平常很常配黑椒汁、蒜蓉汁或蘑菇汁等來品嘗。至於這種葡式咖啡汁，則有非常獨特的味道，黑咖啡帶點濃澀而低調的香味，將牛味烘托得更加突出，又不會搶過牛肉本身的美味。而更富特色的是，在牛扒上加一塊黃亮的太陽蛋，將半熟蛋黃刺穿，讓蛋汁徐徐流下來，混着咖啡汁和牛肉一起吃，更相得益彰。煎牛扒和煮醬汁的方法都很簡單，基本上十幾分鐘就可以做好了，既方便快捷又能討人歡喜。
‧材料
牛扒……1塊（可選西冷或肉眼）
橄欖油……2茶匙
牛奶……80毫升
咖啡……60毫升
芥末……1茶匙
蒜……1瓣
粟粉……1茶匙
牛油……1茶匙
雞蛋……1隻
岩鹽……適量
黑胡椒……適量
‧做法
1. 從雪櫃取出牛扒，放置10分鐘，用廚紙印乾水分，先在一面灑上鹽和黑胡椒調味。
貼士：急凍牛扒應早一日由雪櫃的冰格，放到雪櫃的冷凍格，讓其低溫解凍一晚，翌日便可使用。
2. 開大火，將橄欖油燒熱，先將無調味的一邊煎1分鐘。
3. 然後反轉另一面再煎1分鐘，在已煎好的一面灑上鹽和黑胡椒。
4. 取走煎好的牛扒，調至中小火。將粟粉加入牛奶中拌勻。
5. 先在煎過牛扒的鑊上倒入咖啡，煮至微沸。
6. 再倒入牛奶和蒜粒，慢火煮至微沸。
7. 加入芥末和牛油拌勻，煮至帶點濃稠。
8. 放回牛扒，再煮1分鐘。
9. 煎一隻太陽蛋，放在牛扒上面，吃的時候蘸些蛋汁。
焗薯仔粒 多放點油更佳
最後是額外準備的焗薯仔粒，將薯仔洗淨，連皮切粒，放入稍加鹽的沸水中，煮軟至刀尖能輕易刺進去。將煠軟的薯仔粒拌入橄欖油和牛油，還有鹽等調味，薯仔粒外圍所拌出來的薯仔蓉，焗好後就變成脆脆的外皮。焗薯仔粒的時候，焗盤上要多放點油，效果更好。
焗薯仔粒伴碟：
‧材料
薯仔……3至4個
橄欖油……2茶匙
牛油……2茶匙
鹽……適量
黑胡椒……適量
紅椒粉……1/3茶匙
‧做法
1. 薯仔切粒，煠軟。
2. 拌入橄欖油和牛油，灑上鹽、黑胡椒和紅椒粉，拌勻。
3. 預熱焗爐230℃，焗盤上抹一層橄欖油，將薯粒鋪在上面，先焗25分鐘。
4. 取出焗盤，將薯粒剷起反轉另一面，再焗15至20分鐘即成。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
