通識導賞:從福肉到豬瘟 關於豬的二三事

文章日期:2019年02月03日

【明報專訊】農曆新年狗去豬來,今天談一下豬的二三事。不管生肖屬豬的人未來一年是否真的犯太歲,生而為豬的一眾「豬們」,從白豬到野豬,本命年未到就已經諸事不順。像在香港,生而眾多而且豬滿為患的野豬,因為不懂得交通規則而遭全城聲討,一時要被人囚禁孤島,一時要被人引入「天敵」、在都市上演「在森林和原野」的物競天擇。不過,豬的歹命不只限於香港,所以豬們也不必羨慕其他地方的同伴、無謂講「來生不做香港豬」這樣的晦氣說話。

丹麥 建圍牆阻野豬入境

在丹麥,養豬賣豬是當地其中一種重要工業(至少比製造藍色鐵罐曲奇餅來得重要),豬的數量幾乎是丹麥人的一倍,每年豬肉的出口是以過百億港元計算。面對來勢洶洶的非洲豬瘟,當局為了保障當地豬業而推行預防措施,其中一項就是仿效美國總統特朗普的專長:修築城牆。丹麥政府在與德國接壤的邊境,正在興建全長七十公里、一點五米高、而且還加配了電網的圍牆,為的是要防止不懂得分清國界、常常非法入境的德國野豬進入丹麥範圍。

雖然德國暫時未有非洲豬瘟問題,但預防勝於治療,丹麥政府是高瞻遠矚的。至於為何是一點五米高,當然也有解釋,畢竟外國政府跟香港政府有點不一樣,對於提出每個數字都有計算、都有理據,不管你是否支持政策,有理據至少能夠理直氣壯。不像香港政府,對數字一直都有種近乎偏執抓狂的迷信,如大球場改建計劃,從四萬座位減至八千,為什麼是八千而非一萬二千或六千呢?大概還是體現中國傳統文化,「有八就發」的唯好意頭至上。

保留其他動物「入境」自由

說回丹麥,一點五米高的圍牆,當局解釋這是最有效防止野豬闖關的高度,而且同時不會影響其他有權自由進出德丹邊境的動物、像野鹿等等。圍牆矮一點會有漏網之豬,高一點會剝奪其他動物的出入境權利。

清廷 吃豬是苦差?

講到豬的時候,豬是十二生肖中、我們最常用來將人比喻而成的一種動物(時而正面、時而負面)。但人和豬之間,最主要的還是一種吃與被吃的關係。特別是過年過節,豬都總會出現在飯桌之上。以前清朝的時候,元旦日(正月初一)有吃「福肉」的傳統,最近給內地禁播的內地劇《延禧攻略》也有提到相關情節。

所謂福肉,就是過節祭天的時候找來兩頭純黑色的豬,在祭祀之後落鍋「佛系」煮熟,不醃製不調味。皇帝皇后在殿裏吃完之後,有份參與祭典的人就可以進殿享用福肉。福肉分得愈大塊,就代表來年愈好運。不過據說這塊佛系煮成的福肉,其實非常難吃,吃完整塊更是一件苦差,所以「好運」從來都是得來不易。

歐美劏豬首選冬天

中國人對食豬是推崇備至,但在外國,尤其在西方歐美國家,豬的地位卻始終不如雞牛羊。回到以前的時候,未有冷藏技術,基本上只有在冬天的時候才會「劏豬」,一來天寒地凍的時候最需要吃到新鮮的肉來補充體力,二來只有這個時間才可以把新鮮的肉盡可能保存得長久。

雖然如此,豬仍然是眾肉之中,最平民最accessible的肉食,所以一般用豬所做的菜式都不是高尚菜式,有關豬最矜貴的一道菜就是食乳豬(suckling pig)了,而最好的乳豬就是出世只得三、四星期的小豬。養豬跟養人一樣,都是希望肥肥白白快高長大,養得三、四星期就把豬吃掉,當然是奢侈的行為。

豬中之王講究血統

今時今日,要數「豬中之王」當然是吃橡果的伊比利亞黑豬了,要成為伊比利亞黑豬一點也不容易,必須要百分百純正血統,如果祖先們稍有一點混種,都不能得到認證批核。除了取得認證困難之外,這些豬中之王的另一個罕有原因,是因為牠們所吃的橡果,比豬本身還要稀有。

回到以前只可以在冬天「劏豬」的年代,用來新鮮煮食的部分其實不多,新鮮食用的只會選用里脊(loin)的部分,而其他的部位、內臟等,都會以不同方法加工醃製,一方面增加味道,但更重要的,是為了可以將肉在室溫之中保存得更久。就算到了現在(以西方社會來說),一隻豬也只有大約30%用來新鮮食用。最熱門常用的加工醃製方法,當然是把豬肉製成煙肉香腸等等。近代一點的做法,就是製成午餐肉(Spam),午餐肉在一九三七年時發明,對盟軍士兵來說是最重要的肉類。

但在英國,另一種常用的方法,是把切出來的豬肉放入裝滿鹽水的木桶,製成鹹豬肉,即barrel pork。這後來演變成為政治學上的「pork barrel politics」、政治分贓的概念,因為以前用來給奴隸的酬庸就是鹹豬肉。有關裝豬的木桶,喝威士忌的人會聽過,用來裝威士忌的橡木桶,其中一種就叫「豬頭桶」(hogshead barrel),hogshead是古時的一種量度單位,一個可以裝一整隻豬的木桶,大概就是約二百五十公升的容量。所以一桶hogshead barrel熟成的威士忌,大概通常能裝三百瓶威士忌。而木桶是當時一種很常用的器皿,常用不是因為木桶容易製造,而是因為圓桶形狀方便搬運(在地上滾就可以)。

易飼養不擇食

雖然豬是最平民的肉類,但仍然可以從吃豬肉這件事上,反映到社會階層的差異。美國有句說話叫「living high on the hog」,因為豬的上半部分包括了里脊等最有價值的部位(亦即會用來新鮮煮食的部位),而下半部則是較便宜的肋骨、豬腳等。因此,一隻豬的身上劃一條線,同時也是為社會劃一界線。

繁殖快 飼養成本低

豬是最親民的肉類,能解決大眾對進食肉類的需求,原因只得一個:就是因為豬容易養。一個很簡單的比較就可以明白:一隻母牛要懷胎九個月才能誕下一隻小牛,而一隻母豬四個月就能誕十胞胎了。不只繁殖速度有差異,豬是雜食動物,簡單來說即是什麼都吃,不像牛羊一樣需要大量草地才能養牧。

對於一般人來說,無論歐美抑或亞洲國家,不少家庭都可以「零成本」的養幾隻豬,因為可以用各種各樣日常吃剩煮剩的東西用來餵飼,到豬養大之後,可以將值錢的部分賣出,把不值錢的部分加工醃製,然後又可以買一隻新的豬來飼養。一個家庭要「可持續發展」,養豬就是關鍵。

豬容易養,因為不用放牧、不會因為走來走去而走失;而且豬對飲食沒有要求,靠垃圾也可養活,意大利城市那不勒斯曾經以另類方法、在街上「放豬」來清潔街道。正因為豬隻「食得隨便」,所以永遠也不能洗脫骯髒邋遢的形象。

教徒不吃豬 豈止穆斯林

因為骯髒邋遢形象,世界上有一部分人(不計素食者)特別不吃豬肉——伊斯蘭教徒和猶太教徒。

《可蘭經》上說,因為豬肉是不潔的,所以不應該吃。在穆罕默德佈道的年代,舊約《聖經》已早有記載不能吃豬的經文。〈利未記〉十一章和〈申命記〉十四章分別都有提到,因為豬是「分蹄卻不倒嚼」,即不像牛羊一樣會反芻消化食物,所以都是不潔。

但實際上,舊約中的人物,很多都是早期的希伯來人,即遊牧民族,像先知亞伯拉罕就常常都在曠野跟上帝對話。遊牧民族的遊牧伙伴,包括了牛和羊,但豬本身根本就不是遊牧的動物。因此,一方面聖經的律法禁止他們進食豬肉,另一方面豬也沒有出現在他們的生活之中。

不過,豬是「不潔」的形象也確有其事。旋毛蟲病(Trichinosis)是因為進食了未煮熟而包含旋毛蟲的肉類所感染,而豬肉則是最容易有旋毛蟲的肉類。比較兩個國家:一個是以伊斯蘭教徒為主的埃及,另一個是以天主教徒為主的西班牙,據說有歷史紀錄以來,埃及只有一人曾經感染過旋毛蟲病;而被認為是最喜歡食豬的國家西班牙(按二○一二年統計,每年西班牙人均進食豬肉五十一點六公斤),每年平均有五十至一百宗旋毛蟲病的感染個案。旋毛蟲是在一八三五年由英國學生James Paget所發現,而〈利未記〉大約是在公元前一千五百年左右寫成,這也是《聖經》神聖的地方了。

人豬之別

當然人和豬的關係,不止於食,因為人和豬其實比我們想像中還要相似(看看一些政治人物也不難發現)。科學家發現豬和人在生理建構上有很多相似的地方,對於人類病理研究有很大幫助,兩者其中一種最相似的地方,是皮膚組織的相似。

不過最後還是回到「食」這一回事,古羅馬哲學家蓋倫(Galen)在公元二百年左右曾經說:人類的肉和豬的肉在味道和口感上,都是出奇地相似。到差不多二千年後,英國小說家Anthony Burgess在二戰後曾經在新幾內亞工作,在當地出席慶典的時候,曾經吃過一種又鮮甜又幼嫩的肉,吃得津津有味,正當他想問「咁嫩口的豬肉,想問是豬的什麼位置?是豬頸脊、還是面豬登呢?」然後當地人回答:「這肉得來不易,因為是辛苦打勝仗後,從敵軍身上新鮮切下來的。」

人和豬,其實真的沒有差很遠。

參考書目

Pork:A Global History (2012), Katharine M. Rogers, Reaktion Books

Pig/Pork:Archaeology, Zoology and Edibility (2017), Pía Spry-Marqués, Bloomsbury Sigma

文 // 亞然

編輯 // 王翠麗

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