綠色生活:新年新目標 彈性素食救地球

文章日期:2019年02月03日

【明報專訊】食物是調節人類健康和環境可持續性的重要媒介,同時也正在威脅人和地球。聯合國估計,二○五○年全球人口將增至九十八億,如何讓糧食可以持續生產,讓我們和下一代都得到溫飽、保持健康?挪威智庫EAT聯同醫學期刊The Lancet發動一項全球深入研究,探究解決之道,嘗試訂立適用於全球糧食供應系統的目標,野心非常大。豬年將至,或許是時候訂立新目標,參考報告建議,想想如何吃得健康,透過飲食習慣上的轉變,採用「彈性素食法」,以食救地球。

專家建議增加攝取豆類堅果 

來自不同界別的三十七名科學家在報告Healthy Diets from Sustainable Food Systems-Food Planet Health中聚焦食物供應系統,研究食物「可持續生產」與「最終攝取」,建議未來飲食餐單應以植物為主,應在蔬果、豆類及堅果的攝取上至少增加一倍,肉類及糖分消耗量則減少五成。不過,報告強調可按照不同國家的處境彈性調整,例如以家畜為主要食糧的農牧人口、正面對糧食短缺和營養不良問題的發展中國家,都不必硬性遵守。為此,專家們為不同地區劃下「健康邊界」(Health boundary),從現時的食物攝取分佈比例圖上,清晰劃出建議界限。另一邊廂,又歸納整理出六大要素(variable)及建議,期望減少對環境的破壞,維持糧食可持續生產。

環境與健康 環環相扣

中文大學地理與資源管理學系副教授馬路華(Lawal M. Marafa)解釋,報告中,溫室氣體排放、氮的使用、磷的使用、水資源、農田,與生物多樣性這六項環環相扣,同時影響健康與食物生產:

1. 氣候變化影響收成

氮與磷都是肥料中的重要元素,當中氮的使用能夠令蔬菜更嫩綠、賣相更吸引。為提升效率,部分農夫會使用拖拉機,產生溫室氣體,與肥料中的氮與磷均會加劇氣候變化。馬路華教授指出,氣候變化可能導致農作物不能生長,「部分地區例如非洲雨量減少,出現乾旱,某些地區如印度則雨量過多,令農作物淹死」,直接影響收成,造成糧食供應減少。影響雨量之外,還會造成高溫,「去年夏天,一些歐洲國家溫度高達攝氏三十八度,令人中暑生病」。

2. 從食物選擇上節約用水

地球的水資源有限,馬路華教授指水的質和量都對環境和健康很關鍵。「農作物的種植基本上都要用水,水資源足夠,才可以繼續種植食物」,他說,過去數年有些城市經歷旱災,包括去年南非開普敦,推算出存水量歸零的日子,限制市民日常活動,如洗車、淋浴時間和冲廁次數等。他認為要紓緩危機,可以從食物選擇上節約用水,提出多吃小米和高粱米,「它們比玉米和米需要更少水種植,但能提供更多纖維。藜麥也是,它含有很高很高蛋白質,也含維他命和鐵質,是超級食物」。

「不過即使水資源充足,質素若不好,被污染了,亦不能使用」,他續稱,除了加劇氣候變化,過度使用肥料的另一壞處是,容易流到鄰近農田的河流、大海,造成水污染,當中的有害化學物會透過魚類殘害人的健康。

3. 種植不同作物 增加土壤養分

至於農田使用,「就是如何使用農地,選擇什麼種植方法,比如有沒有過度使用農地,是不是只種植單一農作物」。他形容歐美、亞洲和非洲都有大型農場只集中種植一種農作物,「像旺角到沙田那麼大的範圍,只種玉米,連續幾年如此, 泥土養分會減少,農作物的品質也不會好」。報告其中一個策略是建議農夫和漁民生產足夠應付人口需要的卡路里之外,亦應顧及種植和養殖品種的多樣性。馬路華教授指出,同時在農地上種植數種農作物有助環境可持續發展,「有些農作物對其他農作物的生長有益,例如花生和紅豆等堅果及豆類,可以為泥土添加氮,成為天然肥料。有收成同時又發揮肥料功效,就是雙贏了」。

美國媒體U.S. News & World Report,將以豆類和堅果等食物為主的「地中海飲食法」評為二○一九年最佳飲食法,指其有助控制體重、預防癌症、維持心臟和腦部健康。教授認為種植什麼不只是農夫的責任,消費者可以透過需求影響供應,堅果和豆類在健康角度能提供豐富營養,另外亦對土壤有益。

4. 保留天然物種與植披

說到農場系統,馬路華舉出另一個例子是,有沒有為了種植而大量斬除樹木,他表示這會影響生物多樣性。「如果一個範圍裏有大量天然物種與植披,生態系統會較健康。可以防止水土流失,減低氣候變化的影響,同時改善空氣質素,對健康有利。」

彈性素食法 多菜少肉

研究報告建議增加進食蔬食(plant-based foods),包括蔬菜、水果、堅果、種子和全榖類,同時減少肉類攝取。註冊營養師朱慧君認為,人們不必以「無肉飲食」對抗氣候變化,她指出,在U.S. News & World Report 選出2019年最佳飲食法中,第三位的「彈性素食法」與「地中海飲食法」非常接近,不同的是它建議減少但依然容許吃紅肉,而且指引較清晰。清晰而具彈性是「彈性素食法」的特色,朱慧君認為非常適合常外出用膳的香港人。她解釋,所謂彈性素食,即不嚴格要求用膳者不能吃肉,只是建議循序漸進地減少吃肉量,由自己決定吃素程度,「少吃肉其實不是難事,也不用限制自己一定要去素食餐館,實際執行上也較容易」。

豆類蘑菇代替肉類

朱慧君說,彈性素食者分三種程度,「初階者」(Beginner)以每星期六至八餐無肉起步,「進階者」(Advanced)則每星期九至十四餐,「專家」(Expert)每星期至少十五餐無肉。她認為現時政府推廣環保時,忽略宣傳減少吃肉對改善環境和氣候的幫助,希望餐廳能夠提供更多紅肉以外的選擇,其中醫院和學校飯堂因為食物供應量大,若能帶頭做起,影響更廣。另外,在家用膳時則可以用豆類和豆製品,減少或代替肉類,例如使用花生、腰果、栗子、眉豆等取代鮮肉煲湯,又可在烹調個別菜式如肉餅和麻婆豆腐時,加入蘑菇或增加豆腐比例以減少肉類攝取量。她亦建議外出購物時,最好先計劃清單,多買豆類和蔬菜,以期減少因減價購買肉類或加工食品的衝動。

理智看待吃的需求

除了減少吃肉,報告提到另一策略是減少剩食,馬路華教授解釋,人類進食基本上有三種原因:生理需要、心理需要、社交需要。生理上,進食可以幫助發育,亦能維持生理機能。食物也能令人感到心情愉快,滿足心理需求,「吃,有時為了feel good,例如某些國家習慣飯後要吃甜點,才算圓滿,又例如法國人不喝酒就覺得那一餐不完整」。另外,吃東西也有社交作用,「會跟其他人一起吃,例如燒烤」。他指三者均可能引致過量進食和食物浪費,可加以留神,「例如當你已不再需要大量食物幫助發育,但因為感覺很好所以吃得太多。當你一班人一起吃飯,點菜可能超出大家可以吃的分量」。

文 // 潘曉彤

編輯 // 王翠麗

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